Chef Mory Sacko Taille – Récemment, un joint coussiné a dû être placé sur le plafond incliné de la minuscule cage d’escalier menant au sous-sol du restaurant MoSuke de la rue Raymond-Losserand dans le XIVe arrondissement de Paris. Mory Sacko, l’aubergiste de 29 ans qui emprunte l’étroit couloir cinq cents fois par jour, y a perdu connaissance une fois de trop ces derniers mois.
Le cuisinier de 2 mètres de haut qui a reçu une étoile Michelin après seulement 4 semaines d’ouverture l’an dernier mérite doublement le titre de “grand chef”. A la fois physiquement et intellectuellement massif. Mory ne franchit pas la porte car, contrairement à la plupart de ses pairs, il a son propre sens de la bienséance.
Le Guide Michelin l’a nommé “Jeune Chef de l’Année” et La Liste l’a qualifié de “Jeune Talent”. Que ce jeune chef ait remporté deux prix prestigieux témoigne de l’originalité et de l’audace de sa cuisine.
Le propre restaurant de Mory Sacko, MOSUKE
C’est dans le bouillonnant 14e arrondissement de Paris que le chef Mory Sacko a décidé de s’installer avec son premier restaurant, MoSuke (valise de son prénom et du nom du premier samouraï noir du Japon).
MoSuke présente une cuisine unique où l’Afrique et le Japon se mêlent en France. Après le vol d’un héron, un oiseau migrateur et le porte-bonheur du restaurant, la carte audacieuse et innovante de MoSuke bouscule la rive gauche de Paris en l’amenant vers de nouvelles frontières.
Discrétion et sagacité, courtoisie de Mory Sacko
Mory Sacko, chef français d’origine malienne, n’a pas toujours eu l’intention de devenir une figure marquante de la cuisine française moderne. Il est le sixième de sept enfants et a été élevé en Seine-et-Marne par des parents émigrés du Mali qui ont inculqué à leurs enfants les valeurs d’assiduité, de persévérance, de respect et d’humilité. La cuisine est peut-être le domaine de sa mère, mais après avoir mangé un repas avec ses frères et sœurs, il apprécie la valeur de la bonne nourriture et des liens familiaux.
Tout au long de son adolescence, il développe un intérêt pour le manga, qui lui offre une première exposition à la culture du Pays du Soleil Levant. De plus, il découvre fréquemment par hasard des documentaires télévisés sur la nourriture.
Depuis lors, il s’est rendu compte qu’il y avait de la place pour un nouveau niveau de précision plus élevé dans les arts culinaires, un niveau dans lequel la perfection et les saveurs précises coexistent. Jeune et enchanté par le mystère et la justesse des hôtels cinq étoiles, il décide d’y faire carrière.
Il a finalement eu un moment aha en 2012 alors qu’il dînait avec le chef Hans Zahner au Royal Monceau. A 19 ans, il s’imprègne de l’expertise de son mentor, l’observe et se rend compte qu’un tout nouveau monde l’attend.
En 2015, il débute comme commis de cuisine, puis demi-chef de partie avant de passer quelques mois au Shangri-La puis de s’installer au Mandarin Oriental. En quatre ans, il gravit les échelons de demi-chef de partie à sous-chef sous la tutelle du chef Thierry Marx.
Chef Mory Sacko Taille : 1,50 m
Sous la houlette du chef doublement étoilé, il s’enfonce au Japon à la recherche des savoir-faire subtils et irréprochables et des ingrédients spécialisés qui lui permettront d’affiner son projet. En novembre 2019, Mory Sacko, candidat à Top Chef, quittera le Mandarin Oriental à la poursuite de son rêve d’ouvrir son propre restaurant.
Top Chef fonctionne comme un accélérateur de carrière et donne un élan au candidat en offrant à Mory une opportunité unique de travailler dans la brigade du chef Paul Pairet. Malgré la perte éventuelle de Mory, l’expérience l’aide à se développer professionnellement.
Son appétit pour la variété, la flexibilité et la précision dans les plats qu’il sert aux juges a été aiguisé au cours des 11 semaines de compétition. Mory Sacko a reçu le Prix Jeunes Talents Gault & Millau 2020, un témoignage de l’unicité et de l’allure de sa cuisine.
Explorer des régions inexplorées avec MoSuke
L’objectif de Mory en ouvrant son premier restaurant était d’ouvrir un nouveau chapitre en réunissant des traditions culturelles disparates autour d’un repas partagé. En l’honneur de son statut de première personne d’Afrique à devenir samouraï au Japon, il est connu sous le nom de “MoSuke”, une abréviation de son prénom et de Yasuke.
L’oiseau totem de Mory Sacko est un héron, donc cet oiseau représente aussi cette union et le restaurant. L’oiseau voyage entre les continents à la recherche de nourriture pendant la migration saisonnière.
Le menu de dîner idéal du chef associait des éléments de cuisine africaine et japonaise à la joie de vivre française. En plus d’apporter des visuels raffinés, ses voyages culinaires ont inspiré le désir de présenter une nouvelle perspective sur la cuisine africaine ; au lieu de simplement fusionner les deux cultures, il préfère toute une assimilation à la tradition japonaise. Les trois piliers sur lesquels repose son travail sont le produit, l’assaisonnement et la méthode.
Avec l’aide de la maraîchère Anna Shoji “Yasa”, qui cultive des légumes japonais extraordinaires en Touraine, et du Jardin de Courances grâce à Tomato & co., des agrumes tels que des finger lines uniques viennent de Damian Blasco en Occitanie, des piments rares viennent de Pierre Gayet, la volaille vient de la ferme Culoiseau en Normandie, le poisson vient de Tom Saveurs, les épices viennent de Nomie, les herbes sauvages viennent de Pierre Robine.
Le thé de la ligne Joséphine B. est présenté avec un peu de cérémonie et les convives peuvent choisir entre quatre types de thé différents pour terminer leur repas : Genmaicha, Sencha, Gyokuro et Hojicha. Les tisanes d’Afrique de l’Ouest comme le Roobois, le Bissap et le Kinkélibab donnent une touche unique à la tasse de café classique.
